MúzeumDigitár

Close

Search museums

Close

Search collections

Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum Sütichef

Sütichef

Az év tortái és az év fagylaltjai.

[ 9 Objects ]

Az év tortája 2015 - PANNONHALMI SÁRGABARACK PÁLINKÁS KARAMELL ...

1. Karamellizált mandula
25 g Cukor
10 g Víz
80 g Szeletelt mandulabél
2 csipet Parajdi só

2. Mandulás felvert
96 g Mandulaliszt
70 g Kristály cukor 1
195 g Egész tojás
40 g Vaj
25 g Kristály cukor 2
80 g Tojás fehérje
53 g Csokoládé 70 %
70 g Karamellizált mandula

3. Szirup
25 g Pannonhalmi sárgabarack pálinka
70 g Sárgabarack püré
20 g Víz
3 g Citromsav

4. Zselatinmassza-20150722010
100 g Zselatin
500 g Víz

5. Sárgabarack krém
250 g Sárgabarack püré
3 g X58 Pectin
20 g Porcukor
27 g Zselatin massza

6. Karamellmousse
232 g Cukor
82 g Glükóz szirup
135 g Tej
135 g Tejszín 1 (38 %)
105 g Pasztőrözött tojás sárgája
390 g Tejszín 2 (38 %)
63 g Zselatinmassza

7. Karamell glazing
45 g Kristálycukor
23 g Víz
45 g Glükóz szirup
30 g Sűrített tej
45 g Fehér csokoládé
19 g Zselatin massza
3 – 4 csipet Parajdi só

Elkészítés:
1. Karamellizált mandulabél: a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk.

2. Mandulás felvert: a mandulalisztet, a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzá keverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. 2 db 22 cm – es tortakarikába elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük.

3. Sárgabarack pálinkás szirup: mindent egybe teszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.

4. Zselatin massza: a vízzel a zselatint felolvasztjuk.

5. Sárgabarack krém: a pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.

6. Karamell mousse: a glükózt, a tejet és a tejszín1-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük vissza forralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C – nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt.
A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín2-őt, a kettőt összekeverjük.

7. Karamell glazing: a vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk.
A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatin masszát.

Összeállítás:
22 cm -es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.)
A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.

Díszítés:
A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab stufnikra helyezzük.

Az év tortája 2015 - PANNONHALMI SÁRGABARACK PÁLINKÁS KARAMELL ...

Az év tortája 2007 - Madártej torta

2db 16 szeletes; 24 cm átmérőjű; 4,5 cm magas tortához

Piskóta
madártej1– margarin 0,25 kg (Maister krém)
– porcukor 0,075 kg
– tojás sárgája 0,1 kg
– tojás fehérje 0,175 kg
– cukor 0,175 kg
– liszt 0,22 kg
– sütőpor 0,005 kg
– keményítő 0,05 kg
– tejpor (zsíros) 0,05 kg

A margarint a porcukorral habosra keverjük, majd hozzá adjuk a tojássárgáját. A fehérjét a cukorral nem túl erős habbá verjük, majd a kikevert margarinhoz fokozatosan hozzáadjuk. Lazán elkeverjük úgy, hogy a többi járulékos anyagot fokozatosan hozzáadjuk. Vigyázni kell, hogy a masszát ne keverjük le. Az előre becsomagolt karikába rakjuk a kész masszát, majd 165-170°C-os sütőbe. Kb. 45-55 percig sütjük. Vigyázni kell, hogy ne süssük túl, mert könnyen száraz lesz. A kisült karikát sütés után meghintjük kristálycukorral, majd megfordítjuk és kihűlésig úgy hagyjuk.

Krém
– tej (2,8%-os) 1 liter
– tojássárgája 20 db (0,44 kg)
– vaníliarúd 3 db
– cukor 0,2 kg
– vaj 0,6 kg

A tej 2/3-ad részét 10 dkg vajjal és a vaníliával felforraljuk, majd a tej 1/3-ad részét, és a cukrot elkeverjük a tojássárgájával. Visszahelyezzük a tűzhelyre és 85°C-osra melegítjük úgy, hogy folyamatosan keverjük. Vigyázni kell, hogy ne fusson össze, mert a krém nem lesz sima. A lefőzött krémet behűtjük és a maradék 50 dkg felhabosított vajhoz fokozatosan hozzáadjuk. Vigyázzunk, hogy a krém ne váljon szét.

Javaslat!
Ha a főzéskor még is összefut a tojás, akkor kézi mixerrel simára lehet keverni, így ha a vajhoz adagoljuk, még habosabb krémet kaphatunk. Ne lepődjünk meg, ha lágy a krém.

madártej2Díszítés (hab)
– Tojásfehérje 0,5 kg
– Cukor 0,5 kg

A fehérjét a cukorral vízgőzön felmelegítjük 45-48 °C-osra, majd felverjük nem törős habbá. Megformázzuk, dresszírozzuk lehetőség szerint szilikonos papírra és az előmelegített lemezre helyezzük. 210-215 °C-os sütőbe rakjuk 3-5 percig.

Figyelem! Mindig akkorára nyomjuk a habot, amekkorát a tortára szeretnénk rárakni.

Javaslat! Ha van rá lehetőség, akkor mielőtt a sütőbe rakjuk a kinyomott habot, előtte gázlánggal meg lehet színezni a felületét.

Töltés

A kihűlt piskótát két egyenlő részre vágjuk, a töltési felületet cukorszörppel meglocsoljuk, forró baracklekvárral vékonyan (2 x kb. 5 dkg) megkenjük. Visszahelyezzük a sütőkasírokat a tortalapra, majd a kikent krémet rákenjük úgy, hogy a karika szélével egy szinten legyen. Hűtőbe rakjuk kb. 3 óra hosszára.
A félkész tortát tejszínnel körbekenjük és pörkölt, szeletelt mandulával panírozzuk. Felszeletelés és vaxolás után minden szelet külső szélére rárakjuk a kisült habot és a közepét megszórjuk csokiforgáccsal.

Az év tortája 2007 - Madártej torta

Az év tortája 2008- Szatmári szilvatorta

Piskóta
szatmari1Aszalt szilva – 0,34 kg
Casino Rum – 0,06 l
Dió (finom) – 0,07 kg
Vaj – 0,12 kg
Porcukor – 0,12 kg
Egész tojás – 0,12 kg
Liszt – 0,14 kg
Sütőpor – 0,005 kg
Fahéj – 0,005 kg
Citrom héj – 0,007 kg
Só – 0,003 kg
Vanília rúd 1 db

Az aszalt szilvát felkockázzuk, majd egy edénybe vizet forralunk, és mikor forr a víz, belerakjuk a szilvát, és addig hagyjuk a vízben, míg felpuhul (nem szabad megfőzni). A szilvát leszűrjük, és azonnal lehűtjük hideg vízzel. Az egésztojást leengedjük egy edénybe, és belekaparjuk a vanília rúd belsejét. A szilvát belerakjuk egy üstbe, és ráöntjük a rumot. A vajat a porcukorral habosra keverjük (nagyon habosra), majd hozzá adjuk a tojás keveréket, és addig keverjük (habosítjuk), míg egy nagyon könnyű krémmé nem válik. Ha mindent a megfelelő időben, illetve hőmérsékleten csinálunk, akkor nem fog összefutni. A kihabosított alapot ráöntjük a szilvára, majd könnyedén összekeverjük úgy, hogy közben hozzászórjuk az előre összekevert szárazanyagokat. Addig keverjük, míg egynemű nem lesz. Nem szabad túl sokáig keverni, mert nagyon tömörré válik.
A kikevert masszából három 0,34 kg-os (nyersen) adagot tudunk kimérni majd 23 cm átmérőjű, és 1 cm magas lapokat kikenni.

Sütés: 210 C-on 10 percig. Ha kisült a piskóta, a tetejét meghintjük cukorral, majd megfordítjuk.

Krémek

Marcipán krém
Tej – 0,13 l
Tojássárgája – 0,10 kg
Marcipán(1x-es) – 0,10 kg
Keserű marcipán – 0,011 kg
Cukor – 0,022 kg

Csoki krém
Tej – 0,09 l
Tojássárgája – 0,05 kg
Kakaó massza – 0,03 kg
Cukor – 0,06 kg

A marcipán alap elkészítése a következő. A tejet (2/3 részét) a cukorral felforraljuk, és fokozatosan hozzáadjuk a lereszelt marcipánokat, majd a maradék tejjel (1/3 rész) elkevert tojást. Folyamatosan keverjük, hogy ne legyen csomós, valamint azért, hogy le ne égjen. Főzés után turmixoljuk.

Csoki alapkrém készítése. A tejet (2/3 rész) a cukorral felforraljuk, majd fokozatosan (keverés közben) hozzáadjuk a kakaó masszát és a tejjel (1/3 rész) összekevert tojást. Addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Vigyázni kell, mert könnyen leég! Főzés után turmixoljuk. Lehetőleg a betöltés előtti napon főzzük le.

Szilvapálinkás szirup
Szilvapálinka (eredeti) – 0,03 l
Cukorszirup (50%-os) – 0,03 l

Betöltéshez szükséges krémek

Marcipán alap – 0,35 kg
Tejszínhab – 0,13 kg
Zselatin (főzött) – 0,03 kg
Zselatin (főzött) – 0,02 kg
Csoki alap – 0,20 kg
Tejszínhab – 0,10 kg

Főzött zselatin
Víz – 0,25 l
Zselatin – 0,04 kg

Betöltési technológia

A kisült lapokat megkenjük a pálinkás sziruppal, majd minden lapra 0,05 kg házi szilvalekvárt kenünk, és megszórjuk pörkölt finomdióval (laponként 0,02 kg). Egy lemezre rakunk egy 23 cm-es átmérőjű és 6 cm magas karikát. Azért kell karikába tölteni, mert a krémek a betöltésnél még nagyon lágyak. A karikába helyezünk egy megkent piskótát, és a receptben megadott csoki krémet beletöltjük, de nem az összest, mert kell hagyni egy keveset a tetejére (kb. 0,03 kg). Egyenletesen elkenjük, majd ráhelyezzük a következő megkent piskótát, majd elkenjük a bekevert marcipán krém ¾ részét. Az elkent krémre rakjuk a harmadik megkent piskótát, majd a maradék marcipán krémet rákenjük, és a félrerakott csoki krémmel megmárványosítjuk a felületét. Hűtőbe rakjuk, kb. 3 óra elteltével szeleteljük (16 szeletes), és tejszínnel, aszalt szilvával, valamint pörkölt stiftelt mandulával díszítjük.

Javaslat a töltéshez. Ne keverjük be előre a krémeket csak akkor és csak azt amit éppen töltünk. Minden alapanyagot be lehet szerezni hazai gyártóktól illetve forgalmazótól.

Az év tortája 2008- Szatmári szilvatorta

Az év tortája 2009 - PÁNDI MEGGYTORTA

Piskóta 1 tortára:
Egész tojás – 3 db
Kristálycukor – 0,175 kg
Meggy (friss) – 0,140 kg
Tej (2,8 %) – 0,033 kg
Olaj – 0,1 kg
Vaj (olvasztott) – 0,070 kg
Liszt – 0,190 kg
Sütőpor – 0,005 kg
Citrom (héj+lé) – 1/2 db
Fahéj – 0,002 kg

Az egész tojást a cukorral felmelegítjük csípősre (kb. 80 °C), majd kemény habot készítünk. Egy edénybe belemérjük a meggyet (enyhén darabos péppé törjük), majd az olajat, vajat, tejet, valamint a citromot és jól elkeverjük. A felvert tojáshabot hozzáadjuk a bekevert meggyhez és lazán elkeverjük. Az összemért szárazanyagokat folyamatos keverés közben hozzáadjuk a tojásos alaphoz, de vigyázni kell, nehogy lekeverjük a masszát. A bekevert massza enyhén folyós állagú lesz.

A bekevert piskótát 3 db 23 cm átmérőjű karikába mérjük. Egy piskóta lap 28 dkg.
Sütés: 210 °C-on, 10-12 percig. A piskóta nagyon puha, laza szerkezetű, ezért vigyázni kell, nehogy kiszáradjon. Sütés után a felületét meghintjük cukorral, majd rárakunk egy sütőpapírt és azonnal megfordítjuk.

Alapkrém 1 tortára:
Tej – 0,2 liter
Kristálycukor – 0,08 kg
Tojás sárgája – 0,1 kg
Fehércsokoládé – 0,07 kg
Mascarpone – 0,15 kg

pandi2A tejet a cukorral és a mascarpone-val felforralom, hozzáadom a fehér csokoládét, majd folyamatos keverés közben újraforralom. Ekkor csurgatom hozzá a tojássárgáját, amivel besűrítem. Végül, még forrón, leturmixolom.

Meggytöltelék:
Meggy (mirelit) – 0,36 kg
Meggylé – 0,18 liter
Pudingpor – 0,032 kg
Kristálycukor – 0,07 kg
Fél citrom reszelt héja
Negyed citrom leve
Fahéj (egy csipet)
Cherry brandy – 6 ml

A meggyet le kell darálni, majd a citromhéjjal és citromlével bekeverni. A pudingport feloldjuk a meggylé egy részével, a többit pedig felforraljuk a cukorral, majd a pudinggal besűrítjük. Ekkor hozzáadjuk a meggyet és tovább kevergetjük, míg egyet nem rottyan.

Betöltés:
Alapkrém – 0,4 kg
Tejszínhab – 0,2 kg
Főzött zselatin – 0,04 kg

A tortát 23 cm átmérőjű, 6 cm magas karikába töltjük. A piskótákat megkenjük 0,15 kg meggykrémmel. A tejszínes krémet három részre osztjuk, majd a piskótával megegyező vastagságban betöltjük a tortát. Végül a tetejét simára kenjük.

Díszítés:
A tortát finomra darált pörkölt dióval panírozzuk. Szeletenként tejszínrózsát dresszírozunk, majd csokoládé-pasztillával, meggyel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük.

Az év tortája 2009 - PÁNDI MEGGYTORTA

Az év tortája 2010 - SZILVAGOMBÓC TORTA

A torta négy lépésben készül el. A szilvás pudingot és a “szilvagombócokat” célszerű, ha előző nap készítjük el, majd másnap állítjuk össze a tortát. A hozzávalók 6 db torta elkészítéséhez való mennyiségeket jelölnek.

Első lépés:
– 3 kg friss, vagy fagyasztott szilva
– 6 dl víz
– 6 kávéskanál fahéj
– 0,7 kg cukor

A hozzávalókat együtt felforraljuk.
– 5 dl víz
– 0,25 kg pudingpor

A hideg vízzel elkevert pudingporral besűrítjük a forrásban lévő szilvát, ha fakó a színe, utólag néhány csepp lila természetes ételfestékkel színezhetjük, majd lehűtjük. Ha túlságosan egyben marad a szilva, kissé szétturmixolhatjuk, de semmiképpen se legyen homogén, egynemű, fontos, hogy látszódjanak a szilvadarabok.

Második lépésként készítjük el a “gombócot”.

– 0,2 kg cukor
– 0,2 l víz
– 0,2 l rum

A vízből és a cukorból szirupot főzünk, kihűlés után hozzáadjuk a rumot.
1,4 kg nullás marcipánt kb. 66 x 46 cm nagyságú lappá nyújtunk (6 torta esetében ez kb. egy piskótalap méretének felel meg). Ennek a marcipánnak igen magas a mandulatartalma, intenzív az íze, így nem lesz túlságosan édes a gombóc. Egy kb. 42 x 42 cm-es nagyságú piskóta bőrös felét fehér vajkrémmel leheletvékonyan lekenjük, majd beosztó segítségével 6 egyforma csíkra vágjuk. (Látni fogjuk, hogy nem kell majd minden torta töltésénél mérőszalagot használni, elég az első próbánál, hiszen az a lényeg, hogy a marcipán csík mindkét oldala kb. egy-egy ujjnyival legyen szélesebb a piskótacsíknál, mivel így tudjuk kényelmesen feltekerni.)

szilvasgomboc2Vajkrémes felükkel lefelé a szintén 6 csíkra vágott marcipánlapra fektetjük, ecset segítségével meglocsoljuk a rumos cukorsziruppal, majd meghintjük őrölt fahéjjal. Ezután a csíkokat sorban kirakjuk 0,6 kg aszalt szilvával (a szilva nagyságától függően változhat a mennyiség, de az a lényeg, hogy a szilvákat szorosan egymás mellé kell helyezni, ne maradjon köztük hézag), majd szorosan feltekerjük a csíkokat úgy, hogy a piskóta sehol se látszódjon ki. Kör alakúra formázzuk a tekercseket, szilikonos papírra helyezzük, majd fagyasztóban kifagyasztjuk őket. A díszítéshez használt tekercseket is most készítjük el: a kinyújtott marcipáncsíkba aszalt szilvát fektetünk le sorban, szorosan feltekerjük, majd ezt is lefagyasztjuk.

Fagyasztás után a tekercseket és a csíkokat is olajjal higított csokoládéban kimártjuk, vigyázva arra, hogy a csokoládé mindenhol fedje a marcipánt. Ha észrevesszük dermedés után, hogy valahol nem fedte be teljesen a csokoládé a marcipánt, akkor azt utólag kenjük be csokoládéval, mert ha a későbbiekben a marcipán találkozik a tejszínnel, elfolyik a marcipán. Szintén fontos, hogy a csíkokat olajjal higított csokoládéval húzzuk át, mert így sokkal könnyebb lesz a szeletelés, mintha egy kemény, roppanós csokoládét kellene átvágni a puha krémben.

Harmadik lépésként megsütjük a piskótákat.

Csokoládés piskóta:
– 0,3 kg tojásfehérje
– 0,3 kg tojássárgája
– 0,3 kg cukor
– 0,22 kg liszt
– 0,08 kg kakaó
– 0,05 kg vaj
– 0,08 kg víz

A hozzávalókból 6 db kerek csokoládés piskótalapot sütünk: a tojássárgát 0,1 kg cukorral és a vízzel kihabosítjuk, közben a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzákeverjük a masszához. Ezután beleforgatjuk a kakaóval elkevert lisztet, és hozzácsurgatjuk a langyosra megolvasztott vajat. Olajozott, lisztezett pléhre 6 db kerek lapot kenünk, majd 200 fokos sütőben készre sütjük. Még melegen alávágunk. Ez kerül a torták tetejére. A torta alja sacher felvertből készül:

Sacher-felvert:
40 db tojás sárga
10 db egész tojás
0,08 l víz
0,4 kg cukor
0,16 l olaj
0,33 kg liszt
0,16 kg kakaó

Az összes tojáshoz hozzáöntjük a vizet és a cukrot, vízgőz felett állandóan kevergetve felmelegítjük annyira, hogy a tojás ne csapódjon ki (kb. 50 fok). Kihűlésig habbá verjük, majd belecsurgatjuk az olajat. Ezután lazán hozzákeverjük az átszitált, kakaóval elkevert lisztet. 6 db fém tortakarikába tesszük, majd 200 fokos sütőben 20-25 percig sütjük.

A torta összeállítása a negyedik lépés:

– 2,4 kg tejszínhab
– 0,6 kg aranykrém
– 3 kg szilvapuding
– 0,9 l zselatin
– 6 evőkanál citromlé
– 2 kávéskanál fahéj

Aranykrém összemérése:
– 0,5 l tej
– 0,6 l cukor
– 0,08 kg pudingpor

A hozzávalókból tejszínkrémet keverünk. Fém tortakarikába helyezzük a sacher-karikákat, félig megtöltjük a tejszínkrémmel, majd belehelyezzük a marcipán tekercseket. Óvatosan kissé belenyomkodjuk a krémbe, rátöltjük a maradék krémet, végül a kakaós piskótalappal befedjük. Dermesztés után 70% kakaótartalmú csokoládéval áthúzzuk a torta tetejét, az oldalát tejszínhabbal körbekenjük. A tetejét tejszínhab stuffokkal, a felszeletelt aszalt szilvás tekerccsel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük.

A díszítéshez felhasznált anyagmennyiségek:
– 0,6 kg marcipán
– 0,3 kg aszaltszilva

Az év tortája 2010 - SZILVAGOMBÓC TORTA

Az év tortája 2011 - KECSKEMÉTI BARACKOS KÖLESTORTA

Köles alapfőzet:
– 290 g hántolt köles
– 1100 ml tej
– 260 g cukor
– 1 db vanília rúd kikapart belseje
– 5 g só
– 60 g vaj
– 1 db citrom lereszelt héja

Sütésnél:
– 960 g lefőzött köles alap
– 3 egész tojás
– 30 g mandulaliszt
– 70 g őrölt lenmag vagy lenmag pehely
– 60 g áttört túró

Töltésnél:
– 100 g darabolt sárgabarackkonzerv
– 50 g sárgabarack koncentrátum (Ajánljuk az m-Gel sárgabarack koncentrátumát)
– 150 g felvert tejszínhab
– 100 g lefőzött zselatin (1 liter forrásban lévő vízhez 160 g zselatin por arányában)

Kikészítésnél:
– 300 g házi sárgabarack öntet
– 40 g étcsokoládé
– 150 g felezett sárgabarack konzerv
– 20 g miroir natúr zselé

Elkészítés:
Sárgabarack öntet 1 db 12 szeletes tortához
– 230 g sárgabarack
– 70 g cukor
– 4,5 g pektin

Az öntet lefőzése:
Szezonálisan használhatunk friss illetve fagyasztott sárgabarackot. A sárgabarackot turmixoljuk le, majd folyamatos keverés mellett forraljuk fel. Ezután adjuk hozzá a cukorban elkevert pektint, és folyamatos kevergetés mellett forraljuk újra. Tortába töltés előtt hűtsük vissza.
Alternatívaként ajánljuk az m-Gel sárgabarack öntetét.

Köles alap lefőzése:
A hántolt kölest alaposan mossuk át forróvízzel. Majd folyamatos keverés mellett, főzzük puhára a tejjel a sóval és a vaníliarúd kikapart belsejével. Amint puhára főt, vegyük le a gázról és adjuk hozzá a cukrot, a vajat és a reszelt citromhéjat.

A lefőtt alapból mérjünk ki 500 g-ot és letakarva tegyük félre a töltéshez.

Sütés:
A tortaforma sütőkarikáját csomagoljuk be sütőpapírral (érdemes szilikonos sütőpapírt is belehelyezni).
A maradék lefőtt, forró kölesalaphoz adjuk hozzá a túrót, az egész tojásokat, a mandulalisztet és a lenmag pelyhet. Majd alaposan keverjük össze és töltsük a becsomagolt karikába. 180 C-fokos előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt süssük készre. Majd fordítsuk rácsra és azonnal vágjuk ki a sütőkarikából.

kolestorta2Betöltés:
A Zila tortaformába helyezzük bele a tortakarikát, és fújjuk ki formaleválasztóval.
A félretett és lehűtött 500 g kölesalaphoz, habverővel keverjük hozzá a 100 g darabolt sárgabarack konzervet, az 50 g sárgabarack koncentrátumot, majd lazítsuk 150 g felvert tejszínhabbal és keverjük hozzá a 100 g forró zselatint. A bekevert krémet töltsük az előkészített tortaformába. Ekkor fontos, hogy ügyeljünk a tömörítésre. Legbiztosabb módszer, ha kissé az asztalhoz ütögetjük.
Helyezzük a tetejére a kihűlt kölespiskótát. A tortát tegyük egy éjszakára mélyhűtőbe majd, ha keményre fagyott válaszuk le róla a szilikonformát.

Kikészítés:
A torta üregeibe töltsük be a házi sárgabaracköntetet.
Díszítsük csokoládé lapból kivágott háromszöggel, és felezett sárgabarack konzervvel, amit a hosszabb eltarthatóság érdekében lekezelhetünk hideg zselével.

Az alapanyagok elvileg lehetővé teszik, hogy gluténérzékenyek számára is fogyasztható legyen.

Az év tortája 2011 - KECSKEMÉTI BARACKOS KÖLESTORTA

Az év tortája 2012 - SZABOLCSI ALMÁS MÁKTORTA

3 db 16 szeletes 22 cm átmérőjű tortához

Tészta:
tojásfehérje – 1,6 kg
kristálycukor – 1 kg
darált, hőkezelt mák – (IREKS-STAMAG, Mantler) 0,6 kg
édes morzsa – 0,2 kg
hámozott, reszelt alma – (Jonatán vagy Idared ) 0,4 kg
1 citrom reszelt héja

A tojásfehérjéből a cukorral kemény habot verünk. A mákot, a morzsát és citromhéjat a reszelt almával összekeverjük, majd óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérjéhez. Olajozott, lisztezett sütőlemezekre 18 db doboslap vastagságú tortalapot kenünk. 200 oC-os sütőben 12-14 percig sütjük. Sütés után melegen alávágunk. Csak közvetlenül a betöltés előtt szúrjuk ki, mivel a laza szerkezet miatt esetleg kicsit zsugorodhat a lap. Így akár 1-2 nappal előre kisüthetjük a masszát.

Krém:
tej – 1,8 l
cukor – 0,39 kg
kukorica keményítő – 0,21 kg
tojás sárgája – 9 db
vaníliarúd – 1 db
tejszínhab – 0,75 kg (35%-os állati)
Kevés tejjel simára keverjük a keményítőt és a tojássárgáját. A többi tejet, a cukrot és a kikapart vaníliarúd tartalmát felforraljuk, majd a folyamatos keverés közben hozzáadott keményítős tojássárga keverékkel besűrítjük. Kicsit szilárdabb krémet kapunk az általában használtaknál, mert nem akartunk egyéb kötőanyagot (pl. zselatin, lékötő stb.) felhasználni a torta elkészítéséhez.
A kihűlt krémhez óvatosan hozzákeverjük a felvert tejszínt. (A jobb és tartósabb állag eléréséhez lehetőleg 35 %-os zsírtartalmú tejszínt ajánlunk.)

Almatöltelék:
Reszelt hámozott alma – (Jonatán vagy Idared) 1,5 kg
vaj – 0,15 kg
cukor – 0,15 kg
őrölt fahéj – 1,5 dkg
citrom – 2 db

Az almát meghámozzuk, lereszeljük, a cukorral, 2 citrom levével, fahéjjal vajon megpároljuk, majd kihűtjük.

Betöltés:
A betöltéshez hat lap közé felváltva rétegezzük a krém- és almatölteléket:
– 3 réteg egyenként 20-22 dkg tejszínnel lazított krém,
– 2 réteg egyenként 30-32 dkg almatöltelék.

Az alma egyszerűbb elegyengetését könnyíti, ha az almával töltött 2-2 lapot előre az asztalon összetöltjük (talán egyszerűbb kézzel elsimítani). Ezután az alsó lapot megkenjük krémmel és ráhelyezzük a már almával töltött 2-3. lapot. Erre kenjük a második krémréteget és rátesszük az almával töltött 4.-5. lapot. Ezek tetejére ismét a krémtöltelék kerül és ráhelyezzük az utolsó lapot is. Kicsit dermesztjük, majd a maradék krémből a tetejét és az oldalát lekenjük.

Díszítés:
A torta oldalán az alsó 2,5-3 cm-t darált mákkal panírozzuk. Tetején a közepét kb. 7 cm-es kiszúró segítségével mákkal megszórjuk.
A díszítéshez használt almát meghámozzuk, negyedelve kevés cukorral és citromlével megdinszteljük. Miután kihűlt, vékony szeletekre vágjuk és belső élét darált mákba mártjuk. A kész tortát 16 szeletre felvágjuk, vaxoljuk. Szeletenként krémstuffokkal és a mákos almaszeletekkel díszítjük.

Az év tortája 2012 - SZABOLCSI ALMÁS MÁKTORTA

Az év tortája 2013 - MILOTAI MÉZES DIÓTORTA

Receptúra egy 16 szeletes tortához…

I. Grillázs felvert:
– 3 db tojássárgája
– 3 db tojásfehérje
– 50 g cukor
– 50 g dió grillázs (45g cukor, 26g durva dió)
–> 165 °C-ig melegiteni, 5 mm vastagra nyújtani kézzel apróra törni.
– 50 g liszt
– 70 g pörkölt darált dió
– 15 g olaj
– 5 g vaníliás cukor
– 1 db citrom héja

> A felvertet a hagyományos módon elkészítjük, és a bekeverésnél a liszttel együtt szórjuk bele a grillázstörmeléket és a pörkölt darált diót. 2 db 24 cm-es átmérőjű lapot tudunk ebből sütni (180 °C –on 8-10 percig)

II. Ropogós pralinékrém: (ezt előre érdemes elkészíteni)
1. 30 g vizet 30 g cukorral gyenge szálpróbáig főzzük
2. 7,5 dkg darált diót belekeverjük és lehűtjük körülbelül 29 °C –ig, majd pépesítjük (ha nincs hengergép botmixerrel is megoldható)
3. 25 g fehércsokit adunk hozzá közel azonos hőmérsékleten
4. Lehűtjük kb. 20 °C -ra és
5. 20 g karamellizált ostyatörmeléket keverünk bele

III. Diós krém:
– 50 g tej
– 60 g cukor (a tejet, cukrot és a tojássárgáját 72 °C -ig melegítjük)
– 50 g tojássárgája
– 1 db citromhéj
– 5 g vaníliás cukor

Ha a krém kb. 27 °C, akkor hozzáadjuk a 20 g oldott zselatint ˙(1 dl víz 15 g zselatin feloldva ebből mérjük ki) 300 g tejszínhabot (30%-os állati tejszín) 120 g pörkölt és a finomra őrölt diót.

IV. Mézes krém:
1. A tejet, mézet és a tojássárgáját 72 °C-ig melegítjük:
– 50 g tej
– 80 g vegyes virágméz (minél sötétebb annál ízesebb)
– 50 g tojássárgája

2. Ha a krém kb 27 °C, akkor hozzáadjuk a:
– 15 g oldott zselatint
– 200 g tejszínhabot

mezesgrillazs2V. Karamell-bevonat:
– 95 g cukor (karamellizálni-> 170 °C-ig melegítjük)
– 150 g tej
– 30 g vaj
– 6 g keményítő (keményítőt feloldjuk a hideg vízben)
– 12 g hideg víz
– 10 g oldott zselatin

A kristálycukrot megkaramellizáljuk, ráöntjük a tejet, vajat és ha a cukor feloldódott, beleöntjük az elkevert keményítőt, kiforraljuk és belekeverjük az oldott zselatint.

1. A torta összeállítása tortakarikába történik, amit vaxpapírral bélelünk ki
2. Alulra tesszük az egyik felvert lapot, és ráterítjük a papíron vékonyra kinyújtott, ropogós pralinékrémet
3. A pralinékrémre rátöltjük a diós krémet, majd ráhelyezzük a következő piskótalapot
4. A mézes krémet is rákenjük, majd ha megkötött, ráöntjük a szobahőmérsékletű karamell bevonatot
5. Szeletenként diós-roppanós lappal díszítjük, oldalát pedig 1cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával panírozzuk.

VI. Diós-roppanós lap (ezt előre érdemes elkészíteni)
– 65 g narancslé (frissen csavarva)
– 65 g vaj
– 150 g porcukor
– 75 g darált dió
– 30 g liszt

1. Felforraljuk a narancslevet a vajjal
2. Forrón hozzáöntjük a többi hozzávalót melyeket előzetesen összekevertünk
3. Fél órát pihentetjük, majd 5-ös simacsöves nyomózsákba tesszük, és teflonos papírra zöldborsó nagyságú gömböket formázunk egymástól legaláb 8 cm-re
4. 180 °C-on aranybarnára sütjük
5. Ezt követően fakanálra vagy vékony csőre tesszük ívesen megdermedni
6. A megmaradt díszeket összetörjük, és panírozásra használjuk

Az év tortája 2013 - MILOTAI MÉZES DIÓTORTA

Az év tortája 2014 - SOMLÓI REVOLÚCIÓ TORTA

2014 – SOMLÓI REVOLÚCIÓ TORTA
somrev1Grillázs tészta
tojásfehérje – 145 g
tojássárgája – 60 g
cukor – 50 g
liszt – 20 g
dió grillázs – 80 g
darabos dió – 30 g

Narancs betét
narancs – 135 g
cukor – 70 g
pektin – 5 g
zselatin – 4 g
narancshéj – 1/2 db

Dió grillázs
dió – 55 g
cukor – 25 g

Fehércsokoládé mousse
tejszín 33% – 90 g
fehércsokoládé 33,1% – 200 gsomrev2
tojássárgája – 55 g
zselatin – 5 g
víz – 15 g
vaníliarúd – 1 db
tejszínhab – 320 g

Étcsokoládé mousse
tejszín 33% – 70 g
étcsokoládé 54% – 165 g
tojássárgája – 50 g
rum 40% – 50 g
tejszínhab – 240 g

Ganache
tej – 40 g
étcsokoládé 54% – 75 g
glükóz – 8 g
vaj 85% – 20 g

Grillázs tészta: Durvára vágott dióból és cukorból grillázst készítünk. Ha kihűlt, apróra daráljuk. A tojásokatszétválasztjuk, a cukorral kihabosítjuk a tojássárgáját, összekeverjük a grillázzsal és a liszttel, majd a felvert fehérjével. A tetejét megszórjuk a darabos dióval, és 155 C°-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük.

Étcsokoládé mousse: A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínt 80 C°-ra felmelegítjük, és hozzácsorgatjuk a tojássárgájához folyamatos keverés mellett. Az étcsokoládét megolvasztjuk 38 C°-ra, és hozzákeverjüka tojássárgájás tejszínt. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a rummal és a felvert tejszínhabbal.
Narancs betét: A cukrot elkeverjük szárazon a zselatinnal és a pektinnel. A narancs héját lereszeljük és a levét kinyomjuk, a héjat teatojásba tesszük. Hozzákeverjük a pektines-zselatinos cukrot, 5 percig hagyjuk duzzadni. 1 percig forraljuk, majd kihűtjük kézmelegre, és ráöntjük a kifagyasztott étcsokoládé mousse-ra.

Fehércsokoládé mousse: A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínhez hozzáadjuk a beáztatott zselatint és felmelegítjük 80 C°-ra. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzákeverjük a melegzselatinos tejszínt. A fehércsokoládét megolvasztjuk 36 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez.Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a felvert tejszínhabbal.

Ganache: A tejjel felmelegítjük a glükózt és a vajat 80 C°-ra, és belekeverjük az étcsokoládét.

Díszítés: Őrölt dió grillázzsal megszórt fehércsokoládé pasztillával és tejszínhabbal.

Az év tortája 2014 - SOMLÓI REVOLÚCIÓ TORTA